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2023/11/20

岡本雅恵のVitantonioレシピNo.102≪玉ねぎ麹≫

フードユニットTORiを経て、長野県御代田町の古民家「atelier Rom」を拠点に活躍されている料理家・岡本雅恵さんの連載レシピコラムをお届けします。

岡本雅恵　料理家／atelier Rom主宰

フードユニットTORiを経て、 2020年に長野へ移住し、畑に隣接する古民家をアトリエとし、レシピ開発、テイクアウトやワークショップなど、食にまつわる活動をしている。できるだけ地元の生産者さんの食材や、季節の恵みを大切に、自身でも無農薬の野菜作りにチャレンジするなど、改めて食材に向き合い勉強する日々を送っている。 https://rommasaeokamoto.stores.jp//

みなさんこんにちは！岡本です。
気持ちの良い季節はあっという間に過ぎ、毎日見る浅間山にも雪が積もり、いよいよ長く厳しい冬がやってきます。目に鮮やかだった紅葉も、日に日に乾いた色味に変化し、落葉し、キンとした冷たい風が身に沁みる今日この頃です。

10月はいろいろなことが盛りだくさんで、息つく暇もないほどに慌ただしかったので、だんだんと静かな季節に移り変わり、落ちついて自分と向き合う時間が持てそうで、それはそれで密かな楽しみになっています。賑やかで華やかな時間ももちろん楽しいし、その反対に、静かで穏やかなひっそりとした時間も大切で、両方の良さや尊さをわかるようになってきたのは、年を重ねてきたからですかね。

時間軸、について考えることがここ最近多く、料理というのは、その時の瞬時の判断の積み重ねで、仕上がりに向かうスピード感のあるイメージがありますが、もちろんそうではない面もあるわけで、その一つが発酵の分野ではないかと思います。

こちらの地域は米の産地であり、保存食の文化が強くあるので、大豆と麹と塩で作り出すお味噌作りも盛んで、麹屋さんも近辺に点在しています。私自身、自家製の醤油麹を使ったドレッシングをアトリエで作っており、この地域ならではの、食の在り方についてはよく思いを巡らせています。

今回ご紹介するレシピが、ヨーグルトメーカーを使った玉ねぎ麹なのですが、玉ねぎと麹と塩というシンプルな材料ながら本当に万能で、スープや煮込みなどを作る際に、塩気と旨味の役割をしてくれるのでコンソメいらず！ぜひぜひ作っていただきたい一品です。ヨーグルトメーカーを使うことで、時間を短縮できるのも嬉しいところ。手軽にいろいろ楽しめますよ。塩麹や醤油麹は定番ですが、その派生バージョンとして、玉ねぎだけでなく、様々な野菜を使ったり組み合わせたりして、発酵調味料を作ることができます。前回記事に書いた野草ワークショップのために、野草麹を作ったことも！生姜やにんにくなどの香味野菜を発酵させた中華麹もいつかご紹介したいほど味の要になるほどに万能です。